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Was essen die Polen?
Bigos
Bigos gehört zu diesen Gerichten, die einem
Koch die Grenze der Fantasie offen lassen. Viele verschiedene Zutaten passen
rein. Es droht nur eine Gefahr. Man darf es nicht verbrennen /sogar leicht/
lassen. Sonst stinkt es gewaltig. Die Geschichte - man wusste nicht, was man mit
den ganzen Resten nach einem großen Mahl, vor allem nach einer Jagd machen soll.
Der Koch warf die Fleisch-, Wurstreste in einen Topf mit Sauerkraut und so
entstand BIGOS.
Zubereitung:
Als erstes die Pilze vorher einweichen. In zwei
Töpfen voneinander getrennt den Sauerkohl und im anderen Topf den klein
geschnittenen Kohl kochen bis sie beide weich sind. Zusammen mit dem Sauerkraut
Fleisch / z.B. Schweinebauch, Dicke Rippe, Hirschfleisch, Kalbsfleisch,
geräucherte Wurst, Knoblauchwurst usw. kochen.
Dann alles rausnehmen: den Sauerkohl mit dem Weißkohl vermischen Wacholderkerne
hinzufügen (oder Piment) salzen /erst jetzt/, die Pilze dazu geben und
aufkochen, dann Fleisch und Wurst in kleine Stücke schneiden, Tomaten/ statt
oder zusätzlich Möhren/ klein schneiden und hinzufügen, man kann auch mit etwas
Tomatenketchup/oder Senf/ deftiger machen, alles aufkochen, abschmecken, zum
Schluss in der Pfanne die klein geschnittenen Zwiebeln anbraten, glasieren, und
mit hinzufügen.
Danach alles aufkochen, die Temperatur runter machen, Bigos langsam kochen, und
regelmäßig mischen, mischen, mischen. Nicht anbrennen lassen. Insgesamt braucht
man 3-4 Stunden. Noch besser schmeckt Bigos am zweiten oder dritten Tag. Jedes
Mal muss man es auf niedrigster Stufe heiß machen.
Zutaten
500 Gramm Sauerkraut
500 Gramm Weißkohl, klein geschnitten
2 Zwiebeln klein geschnitten
Salz, Pfeffer, 3-4 Körner Wacholder/Piment, Senf
3 Tomaten
getrocknete Waldpilze / 10-20 g /
600 g verschiedene Sorten von Fleisch und Wurst /keine magere/
Żurek
Das Wort " Żurek" kann man nicht übersetzen. Die Deutsche Küche kennt
solche Suppe nicht. Ihr Geschmack ist auch eigenartig.
Aber wenn man schon die ersten "Bedenken" überwindet, dann findet man an ihr
seine Vorliebe.
Die originale żurek kann man leider nicht an einem Tag vorbereiten.
Zuerst macht man sog. "Zakwas". Dazu braucht man Vollkornroggenmehl, ein
originales Bauernbrot, Knoblauch und warmes /nicht heißes/ Wasser. Das Mehl
im Wasser unterrühren, dann in einen Steintopf eingießen. Das zerkleinerte
Brot und Knoblauch dazugeben. Den Topf mit einem dünnem Tuch zudecken und
für zwei, drei Tage zum Ansäuern im warmen Raum stehen lassen.
Bauchspeck und Möhren, Sellerie und Petersilienwurzel, Lorbeerblatt und
Piment in ein gesalzenes Wasser geben und alles
aufkochen. "Zakwas" durch das Sieb passieren. 750 ml davon nehmen und in die
Suppe geben. Mit Salz und Knoblauch abschmecken. Mehl in der Sahne
unterrühren, hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Die Weißwurst dazu geben
und noch 10 Minuten kochen. Fertig!
Mit Kartoffeln servieren.
Die Zutaten:
Für "Zakwas" : 3-4 Esslöffel Vollkornroggenmehl, 2 Schnitten Bauernbrot,
2-3 Knoblauchzehe.
Für die Suppe:
100-150 g geräucherter Bauchspeck, 200 g Sahne, 1
Esslöffel Mehl, 3 Möhren, Sellerie, 1 Petersilienwurzel, 2
Knoblauchzehe, Salz, Lorbeerblatt, Piment, 200 g Weißwurst.
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